Um assunto do qual me animo muito é o
reconhecimento dos aromas que se podem detectar no vinho. Não que isto seja
fundamental para qualquer um que seja apreciador, afinal sempre o mais
importante é o prazer de degustar algo que te traga satisfação e
preferencialmente em boa e agradável companhia, claro que sem ultrapassar os
limites da prática saudável, mas este trabalho pode melhorar muito o prazer da degustação.
O que se busca no desenvolvimento desta prática não é uma postura esnobe e
antipática de a cada gole querer fazer citações e discorrer sobre sensações e
percepções, até mesmo porque isto é muito chato, mas simplesmente ampliar o
prazer através do incremento do conhecimento e da experiência íntima, ou entre
um grupo de interessados, trocar informações para enriquecimento mútuo de informações.
Primeiramente vamos entender
porque o vinho pode ter uma variedade enorme de aromas e sabores, sendo que ele
é produzido apenas com uvas. Ninguém agrega aromatizantes no vinho e os poucos
que tentaram foram autores de verdadeiros desastres e se desmoralizaram.
O vinho tem esta particularidade única, ele,
dependendo da uva, da maturação, do solo, do clima, de microorganismos da
casca, da colheita, do processo utilizado e de um monte de variáveis mais, tem
a capacidade de refletir inúmeros e diferentes aromas e sabores, o que nenhum
outro alimento pode fazer.
A explicação desta variedade
é a química. O aroma é proveniente das substâncias voláteis que se distribuem
por vários grupos (álcoois, ácidos, fenóis, esteres, aldeídos etc.), sendo que uma
boa parte dos aromas positivos que podemos inalar vem dos esteres. São
compostos formados através das reações dos ácidos orgânicos com os álcoois, a
chamada esterificação. Os dois tipos de esteres
mais comuns no vinho são os que resultam do processo fermentativo e aqueles que
resultam do envelhecimento ou estágio prolongado do vinho.
Muitos dos compostos do
vinho têm a estrutura molecular idêntica ou semelhante à de substâncias
encontradas em outras coisas, por exemplo, quando alguém sente cheiro de
pimentão verde em um vinho, é porque identificou a pirazina que é uma molécula
aromática (éster) presente tanto no pimentão verde quanto em alguns vinhos das
uvas, Cabernet Sauvignon ou Carmenére e por aí vai, o diacetil, é
responsável pelo aroma de manteiga, muitas vezes presente em vinhos com a uva
Chardonnay, outro exemplo é a molécula beta-damascenone, da família da
violeta e da framboesa que também estão no vinho da Pinot Noir.
Para se ter uma ideia, já
foram identificados nos vinhos, mais ou menos 5.000 aromas diferentes,
parece muito, mas não é nada comparado a nossa capacidade de entender aromas,
segundo os estudiosos da Ciência nós podemos memorizar até 10 mil aromas
diferentes. Esta roda abaixo é uma pequena amostra das possibilidades.
Vale lembrar também que além
dos aromas da própria fruta (conhecido como primários), os processos de
vinificação também provocam outros 'cheiros'. Na passagem por
barrica de carvalho por exemplo, o vinho pode adquirir ainda aromas de
baunilha, e chocolate, (considerados aromas secundários) e depois vêm aqueles
que chamamos de terciários, que são originários do vinho envelhecido na
garrafa.
Estes
compostos aromáticos são divididos em três grupos:
Primário – Vem da própria variedade da uva e da composição do solo, já aparecendo no primeiro estágio da produção, como a extração e a maceração. Costuma lembrar frutas frescas e maduras, flores, vegetais e
minerais.
Secundário – Resultado
do processo de fermentação, vinificação e no estágio de madeira (alguns autores consideram os aromas provenientes deste último processo como terciários). Normalmente são
aromas de madeira, manteiga, leveduras, tostado.
Terciário – É a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e
envelhecido. Ocorre mais nos vinhos mais elaborados. Podemos encontrar aromas
químicos, trufas, mofo, odores animais e outros.
Voltando à prática, o exercício de identificar aromas, além de
divertido, nos ajuda a perceber uma série de sutilezas e particularidades,
quando buscamos desenvolver este sentido, que enriquece substancialmente a
experiência, elevando-a para um outro nível..
A
princípio parece algo inatingível ou que não somos capazes de conseguir,
mas na verdade é tudo questão de treino, interesse e atenção. Não se intimide
ao ver alguém que reconhece “aromas de
grama molhada” ou “couro curtido”, por exemplo, pois você consegue também.
Uma
boa dica para apurar este sentido é frequentar as feiras, mercados e inclusive
a própria cozinha e cheirar (isso mesmo, pegar temperos, frutas, compotas,
legumes, manteiga, grelhados, etc.), pra ir se acostumando com os aromas e
gravando mais claramente na memória.
A
identificação dos aromas são revelados de acordo com a chamada “memória
gustativa”, que por associação nos faz lembrar o aroma detectado com nossas
referências anteriores, tanto que muitas vezes, de acordo com os diferentes
locais do mundo, um mesmo aroma é associado com coisas diferentes, como por
exemplo, um brasileiro pode associar aromas a pitanga e acerola, ao que um alemão
provavelmente encontrará cassis, ou cerejas negras, um norte-americano verá
mirtilos e framboesas, um patagônio, cramberry e assim por diante. Claro que
quando temos contato com novos aromas, podemos ampliar nosso leque de
informações. Nossa memória sempre nos dará o que ela tem.
Uma classificação geral dos aromas do vinho,
pode nos ajudar a organizar as idéias, lembrando que uma mesma uva, um mesmo
local de produção, uma mesma vinícola e até o mesmo vinho de safras diferentes, pode trazer aromas e sabores completamente distintos,
então estes guias são somente um norte genérico, o que vale mesmo é a experiência.
Tipos de Aromas:
Frutados – Cerejas,
ameixas, amora, morango, framboesa, groselha, mirtilo, pitanga, figo, etc. (nos
vinhos tintos); abacaxi, maracujá, melão, pêssego, laranja, limão,
grapefruit , etc.(nos vinhos brancos).
Florais – Rosas,
violetas, jasmins, acácias,etc.
Especiarias e condimentados –
Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
Animais – Caça, carne,
pelo molhado, couro, etc.
Vegetais e herbáceos –
Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão, etc.
Minerais –
Petróleo, terra, pedra de isqueiro, querosene, enxofre, etc.
Químicos – Fermento de
pão, enxofre, removedor de esmalte, etc.
Queimados (ou
empireumáticos) – Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado,
piche, etc
Amadeirado – Carvalho,
baunilha, cedro, eucalipto, etc
Outros aromas–
chocolate, mel, caixa de charutos, suor, xixi de gato etc
Aromas primários comuns em alguns vinhos brancos
Sauvignon blanc –
frutas frescas, cítricas, pêssego, manjericão, tomilho, pimentão verde,
eucalipto, hortelã, maracujá, abacaxi, toques herbáceos e vegetais, como grama.
Chardonnay – sem madeira é
mais mineral, frutos brancos como pera, melão branco, cítrico e frutas
tropicais como o abacaxi, mamão, goiaba e banana Depois de estágio em barrica,
doce de pêssego, manteiga, torrada, brioche e avelãs.
Riesling – cítricos como
lima, lichia, tangerina e notas de petróleo e resina.
Chenin blanc –
maçãs verdes, damascos, mel, nozes e avelãs.
Viognier – violeta, banana, damasco.
Gewurztraminer – Lichia, pétala de rosa, damasco, pera e
especiarias (gewurz significa especiaria, em alemão).
Moscatel – aromas doces
da própria uva, o que é raro em varietais e passas.
Aromas primários comuns em alguns vinhos tintos
Cabernet sauvignon –
frutas vermelhas e especiarias como baunilha, alcaçuz; pimentão. Evoluído passa para as trufas negras, frutas
vermelhas em compota, café, chocolate, geléia e tabaco.
Merlot – frutas vermelhas
escuras (como amoras e ameixas pretas), chocolate se passar por madeira
Pinot Noir – cereja
vermelha ou preta, ameixa, amora silvestre, framboesa, rosas secas, pimenta-do-reino, cogumelo e geléia.
Shiraz – azeitona preta,
pimenta-do-reino, amora, cereja preta, ameixa, cravo e
canela, violetas, chocolate amargo, alcatrão e alcaçuz.
Grenache – geléia,
ameixa, frutas vermelhas, louro, especiarias e ervas secas.
Gammay – morango, framboesa.
Malbec – aromas típicos de
frutas negras, cereja madura, anis, frutas vermelhas, floral puxado para a
violeta.
Tempranillo – frutados como morango, cereja ou framboesa. Nos exemplares envelhecidos, os mais
comuns, notam-se aromas de figo e de geléias de fruta.
Sangiovese – cereja
amarga, especiarias, tabaco e ervas.
O envelhecimento em barricas
de carvalho também agrega aroma ao vinho:
Barrica Européia (francesa) –
coco, nozes, cravo, pimenta preta.
Barrica Americana –
baunilha, noz-moscada, castanha, coco, cedro, frutas secas.
Tipo de tostagem do barril:
Leve – mel, chocolate
branco, serragem.
Média – amêndoas tostadas,
caramelo, chocolate, tabaco, café expresso e tostado.
Forte – fumo, pão tostado,
grafite, chocolate amargo, fumo.
Agora é mãos à obra, colocar o nariz para funcionar e buscar ampliar este horizonte da degustação, que ajuda muito a descobrir novas nuances e aspectos únicos de um bom vinho.
