Analisando os Aromas do Vinho

   Um assunto do qual me animo muito é o reconhecimento dos aromas que se podem detectar no vinho. Não que isto seja fundamental para qualquer um que seja apreciador, afinal sempre o mais importante é o prazer de degustar algo que te traga satisfação e preferencialmente em boa e agradável companhia, claro que sem ultrapassar os limites da prática saudável, mas este trabalho pode melhorar muito o prazer da degustação.

  O que se busca no desenvolvimento desta prática não é uma postura esnobe e antipática de a cada gole querer fazer citações e discorrer sobre sensações e percepções, até mesmo porque isto é muito chato, mas simplesmente ampliar o prazer através do incremento do conhecimento e da experiência íntima, ou entre um grupo de interessados, trocar informações para enriquecimento mútuo de informações.

 Primeiramente vamos entender porque o vinho pode ter uma variedade enorme de aromas e sabores, sendo que ele é produzido apenas com uvas. Ninguém agrega aromatizantes no vinho e os poucos que tentaram foram autores de verdadeiros desastres e se desmoralizaram.

 O vinho tem esta particularidade única, ele, dependendo da uva, da maturação, do solo, do clima, de microorganismos da casca, da colheita, do processo utilizado e de um monte de variáveis mais, tem a capacidade de refletir inúmeros e diferentes aromas e sabores, o que nenhum outro alimento pode fazer.

 A explicação desta variedade é a química. O aroma é proveniente das substâncias voláteis que se distribuem por vários grupos (álcoois, ácidos, fenóis, esteres, aldeídos etc.), sendo que uma boa parte dos aromas positivos que podemos inalar vem dos esteres. São compostos formados através das reações dos ácidos orgânicos com os álcoois, a chamada esterificação. Os dois tipos de esteres mais comuns no vinho são os que resultam do processo fermentativo e aqueles que resultam do envelhecimento ou estágio prolongado do vinho. 

 Muitos dos compostos do vinho têm a estrutura molecular idêntica ou semelhante à de substâncias encontradas em outras coisas, por exemplo, quando alguém sente cheiro de pimentão verde em um vinho, é porque identificou a pirazina que é uma molécula aromática (éster) presente tanto no pimentão verde quanto em alguns vinhos das uvas, Cabernet Sauvignon ou Carmenére e por aí vai, o diacetil, é responsável pelo aroma de manteiga, muitas vezes presente em vinhos com a uva Chardonnay, outro exemplo é a molécula beta-damascenone, da família da violeta e da framboesa que também estão no vinho da Pinot Noir.

 Para se ter uma ideia, já foram identificados nos vinhos, mais ou menos 5.000 aromas diferentes, parece muito, mas não é nada comparado a nossa capacidade de entender aromas, segundo os estudiosos da Ciência nós podemos memorizar até 10 mil aromas diferentes. Esta roda abaixo é uma pequena amostra das possibilidades.

 Vale lembrar também que além dos aromas da própria fruta (conhecido como primários), os processos de vinificação também provocam  outros 'cheiros'.  Na passagem por barrica de carvalho por exemplo, o vinho pode adquirir ainda aromas de baunilha, e chocolate, (considerados aromas secundários) e depois vêm aqueles que chamamos de terciários, que são originários do vinho envelhecido na garrafa.

Estes compostos aromáticos são divididos em três grupos:  

Primário – Vem da própria variedade da uva e da composição do solo, já aparecendo no primeiro estágio da produção, como a extração e a maceração. Costuma lembrar frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.

Secundário – Resultado do processo de fermentação, vinificação e no estágio de madeira (alguns autores consideram os aromas provenientes deste último processo como terciários). Normalmente são aromas de madeira, manteiga, leveduras, tostado.

Terciário – É a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido. Ocorre mais nos vinhos mais elaborados. Podemos encontrar aromas químicos, trufas, mofo, odores animais e outros.

  Voltando à prática, o  exercício de identificar aromas, além de divertido, nos ajuda a perceber uma série de sutilezas e particularidades, quando buscamos desenvolver este sentido, que enriquece substancialmente a experiência, elevando-a para um outro nível..

  A princípio parece algo inatingível ou que não somos capazes de conseguir, mas na verdade é tudo questão de treino, interesse e atenção. Não se intimide ao ver alguém que reconhece “aromas de grama molhada” ou “couro curtido”, por exemplo, pois você consegue também.

  Uma boa dica para apurar este sentido é frequentar as feiras, mercados e inclusive a própria cozinha e cheirar (isso mesmo, pegar temperos, frutas, compotas, legumes, manteiga, grelhados, etc.), pra ir se acostumando com os aromas e gravando mais claramente na memória.

  A identificação dos aromas são revelados de acordo com a chamada “memória gustativa”, que por associação nos faz lembrar o aroma detectado com nossas referências anteriores, tanto que muitas vezes, de acordo com os diferentes locais do mundo, um mesmo aroma é associado com coisas diferentes, como por exemplo, um brasileiro pode associar aromas a pitanga e acerola, ao que um alemão provavelmente encontrará cassis, ou cerejas negras, um norte-americano verá mirtilos e framboesas, um patagônio, cramberry e assim por diante. Claro que quando temos contato com novos aromas, podemos ampliar nosso leque de informações. Nossa memória sempre nos dará o que ela tem.

 Uma classificação geral dos aromas do vinho, pode nos ajudar a organizar as idéias, lembrando que uma mesma uva, um mesmo local de produção, uma mesma vinícola e até o mesmo vinho de safras diferentes,  pode trazer aromas e sabores completamente distintos, então estes guias são somente um norte genérico, o que vale mesmo é a experiência.

Tipos de Aromas:

Frutados – Cerejas, ameixas, amora, morango, framboesa, groselha, mirtilo, pitanga, figo, etc. (nos vinhos tintos); abacaxi, maracujá, melão, pêssego, laranja, limão, grapefruit , etc.(nos vinhos brancos).

Florais – Rosas, violetas, jasmins, acácias,etc.

Especiarias e condimentados – Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.

Animais – Caça, carne, pelo molhado, couro, etc.

Vegetais e herbáceos – Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão, etc.

Minerais – Petróleo, terra, pedra de isqueiro, querosene, enxofre, etc.

Químicos – Fermento de pão, enxofre, removedor de esmalte, etc.

Queimados (ou empireumáticos) – Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc

Amadeirado – Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto, etc

Outros aromas– chocolate, mel, caixa de charutos, suor, xixi de gato etc

Aromas primários comuns em alguns vinhos brancos

Sauvignon blanc – frutas frescas, cítricas, pêssego, manjericão, tomilho, pimentão verde, eucalipto, hortelã, maracujá, abacaxi, toques herbáceos e vegetais, como grama.

Chardonnay – sem madeira é mais mineral, frutos brancos como pera,  melão branco, cítrico e frutas tropicais como o abacaxi, mamão, goiaba e banana Depois de estágio em barrica, doce de pêssego, manteiga, torrada, brioche e avelãs.

Riesling – cítricos como lima, lichia, tangerina e notas de petróleo e resina.

Chenin blanc – maçãs verdes, damascos, mel, nozes e avelãs. 

Viognier – violeta, banana, damasco. 

Gewurztraminer – Lichia, pétala de rosa, damasco, pera e especiarias (gewurz significa especiaria, em alemão).

Moscatel – aromas doces da própria uva, o que é raro em varietais e passas.

Aromas primários comuns em alguns vinhos tintos

Cabernet sauvignon – frutas vermelhas e especiarias como baunilha, alcaçuz; pimentão. Evoluído passa para as trufas negras, frutas vermelhas em compota, café, chocolate, geléia e tabaco.

Merlot – frutas vermelhas escuras (como amoras e ameixas pretas), chocolate se passar por madeira

Pinot Noir – cereja vermelha ou preta, ameixa, amora silvestre, framboesa, rosas secas, pimenta-do-reino, cogumelo e geléia.

Shiraz – azeitona preta, pimenta-do-reino, amora, cereja preta, ameixa, cravo e canela, violetas, chocolate amargo, alcatrão e alcaçuz.

Grenache – geléia, ameixa, frutas vermelhas, louro, especiarias e ervas secas. 

Gammay – morango, framboesa.

Malbec – aromas típicos de frutas negras, cereja madura, anis, frutas vermelhas, floral puxado para a violeta.

Tempranillo – frutados como morango, cereja ou framboesa. Nos exemplares envelhecidos, os mais comuns, notam-se aromas de figo e de geléias de fruta.

Sangiovese – cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.

O envelhecimento em barricas de carvalho também agrega aroma ao vinho:

Barrica Européia (francesa) – coco, nozes, cravo, pimenta preta.

Barrica Americana – baunilha, noz-moscada, castanha, coco, cedro, frutas secas.

Tipo de tostagem do barril:

Leve – mel, chocolate branco, serragem.

Média – amêndoas tostadas, caramelo, chocolate, tabaco, café expresso e tostado.

Forte – fumo, pão tostado, grafite, chocolate amargo, fumo.

Agora é mãos à obra, colocar o nariz para funcionar e buscar ampliar este horizonte da degustação, que ajuda muito a descobrir novas nuances e aspectos únicos de um bom vinho.